食品风幕柜冻结过程中的冻结水量和冰结晶
一、冰结晶条件水或水溶液的温度降低至冻结点时并不都会结冰，较多的场合时温度要降至冻结点以下，造成过冷却状态时，水或水溶液才会结冰。当冰晶产生时因放出相变热，使水或水溶液的温度造成过冷却状态时，水或水溶液才会结冰。当冰晶水或水溶液结冰时，被称为“冰结晶之芽”的晶核形成是必要条件。当液体处于过冷却时，由于某种刺激作用会形成晶核，例如溶液内局部温度过低，水溶液中的气泡、微粒及容蒈等都会刺激形成晶核。由温摩记艢磁虎的品核称为均一晶核，除此以外形成的晶核称为均一晶核。
食品是具有复杂组成的物质，共形成的晶核属于非均一晶核。核形成后，冰结晶开始生长。冷却的水分子向晶核移动，凝结在晶核或冰结晶的表面，形成固体的冰。晶核形成速度、冰晶生长速度与过冷却度的关系。A点是晶核形成的临界温度。在过冷度较小的区域（冻结点至A点之间），晶核形成数少，但以这些晶核为中心的冰晶生成速度快；过冷度超过A点，晶核形成的速度急剧增加，而冰晶生长的速度相对比较缓慢。食品冻结时，冰晶体的大小与晶核数直接有关。晶核数越多，生成的冰晶体就越细小。缓慢冻结时，晶核形成放出的热量不能及时被除去，过冷却度小并接近冻结点，对晶核的形成十不利，晶核数少且生成的冰晶体大。快速冻结时，晶核形成放出的热量及时被除去，过冷却度大，当超过A点后晶核大量形成，而且冰晶生长有限，生成大量细小的冰晶体。为了促进晶核的生成，日本采用微生物作为冻结促进剂。一种已商品化的冰核活性菌，具有可形成水冻结时的晶核的功能，加快冻结的进行，减少能耗。经试验表明，可降低能量消耗10% - 15% 。
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