食品风幕柜冻结过程中的冻结水量和冰结晶（二）
二、冻 结 率
纯水通常在大气压下温度降至O℃就开始结冰，0℃称为水的冰点或冻结点。食品中的水分不是纯水，是含有有机物质和无机物质的溶液，这些物质包括盐类、糖类、酸类及水溶性蛋白质、维生素和微量气体等。根据拉乌尔定律，溶液冰点的降低与溶质的浓度成正比。1kg水中每增加1mol溶质，水的冰点下降1.86℃，因此食品的温度要降至0℃以下才产生冰晶，此冰晶开始出现的温度即食品的冻结点。由于动物类等食品死后条件、肌浆浓度等不同，它们的冻结点也不相同。
一般食品冻结点的温度范围为-0.5 - -2.5℃。食品温度降至冻结点后其内部开始出现冰晶。随着温度继续降低，食品中水分的冻结量逐渐增多，但要食品内含有的水分全部冻结，温度要降至-60℃左右，此温度称为共晶点。要获得这样低的温度，在技术上和经济上都有难度，因此目前大多数食品冻结只要求食品中绝大1分水分冻结。品温在-18℃以下即达到冻结贮藏要求。食品在冻结点与共晶点之间的任意温度下，其水分冻结的比例称冻结率(wo)，以质量分数表示，其近似值可用下式计算：wo=1食品冻结点以下的实测温度。食品温度与冻结率的关系，当温度达到共晶点时，wo=l。如某食品的冻结点是-l℃，当温度降低至-5℃时，冻结率wo=1。当温度降至-18℃时，冻结率wo=1，即94.4%的水分已冻结。
一般食品冻结点的温度范围为-0.5 - -2.5℃。食品温度降至冻结点后其内部开始出现冰晶。随着温度继续降低，食品中水分的冻结量逐渐增多，但要食品内含有的水分全部冻结，温度要降至-60℃左右，此温度称为共晶点。要获得这样低的温度，在技术上和经济上都有难度，因此目前大多数食品冻结只要求食品中绝大1分水分冻结。品温在-18℃以下即达到冻结贮藏要求。食品在冻结点与共晶点之间的任意温度下，其水分冻结的比例称冻结率(wo)，以质量分数表示，其近似值可用下式计算：wo=1食品冻结点以下的实测温度。食品温度与冻结率的关系，当温度达到共晶点时，wo=l。如某食品的冻结点是-l℃，当温度降低至-5℃时，冻结率wo=1。当温度降至-18℃时，冻结率wo=1，即94.4%的水分已冻结。
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