食品风幕柜冻结过程中的冻结水量和冰结晶（三）
三、食品的冻结曲线和最大冰晶生成带食品冻结时，随着时间的推移表示其温度变化过程的曲线称为食品冻结曲线。新鲜食品冻结曲线的一般模式。有三条曲线，表明冻结过程中的同一时刻，食品的温度始终以表面为最低，越接近中心部位温度越高，不同深度温度下降的速度是不同的。食品的冻结曲线表示的食品冻结过程大致可分为三个阶。
第一阶段是食品从初严盂降至冻结点，放出的是显热。此热量与全部放出的热量相比值较小，故降温快，曲线较陡。
第二阶段是食品温度达到冻结点后，食品中大部分水分冻结成冰，水转变成冰过程中放出的相变潜热通常是显热的50 -60倍，食品冻结过程中绝大部分的热量是在第二阶段放出的温度降不下来，曲线出现平坦段。对于新鲜食品来说，一般温度降至-5℃时，已有80呒的水分生成冰结晶。通常把食品冻结点至一5℃的温度区间称为最大冰晶生成带，即食品冻结时生成冰晶最多的温度区间。最近也有人提出，0 - -15℃温度区间为最大冰晶生成带，然它已包含了原有的温度区间。由于食品在最大冰晶生成带放出大量热量，食品温度降不下来，食品的细胞组织易受到机械损伤，食晶构成成分的胶体性质会受到破坏，因此，最大冰晶生成带也是冻结过程中对食品品质带来损害最大的温度区间。
第三阶段是残留的水分继续结冰，已成冰的部分进一步降温至冻结终温。水变成冰后其比热容下降，冰进一彤降温的显热减小：但因还有残留水分结冰放出冻结潜热，所以降温投有第一阶段快，曲线来，原因是实际生产中因食品表面微度潮湿，表面常落上霜点或有振动等现象，都使食品表面具有形成晶核的条件，故无显著过冷现象。之后表面冻结层向内推进时，内层也很少会有过冷现象产生。所以在食品哟浓戆曲蝾F．通常无过冷的波折存在。
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