食品风幕柜冻结过程中的冻结水量和冰结晶（四）
四、冻结速度与冰结晶分布人们对食品冻结速度快与慢的划分，目前还未完全统一。冻结速度通常有以时间来划分和以距离来划分两种方法。以时间划分，是指食品中心温度从-1℃降至-5℃所需的时间，如在30分钟之内谓快速冻结，超过30分钟属于慢速冻结。
由于食品的种类、冻结点、前处理不同，其耐冻程度也不一样，所以对任何食品都以30分钟为标准有不妥之处。以距离划分，是指单位时间内-5℃的冻结层从食品表面向内部推进的距离；时间以小时为单位，距离以厘米(cm)为单位，冻结速度r的单位为。把食品冻结速度分为三类：快速冻结≥5 -20cm/h，中速冻结=1 -5cm/h，慢速冻结<0.1 - lcm/h。国际冷冻协会(IIR)C2委员会对食品冻结速度所做的定义如下：食品表面与温度中心点间的最短距离，与食品表面温度达到O℃后，食品温度中心点降至比冻结点低0℃所需时间之比，该比值即食品冻结速度。
例如某食品的表面与温度中心点间最短距离为10厘米；食品的冻结点为-2℃，食品冻结过程中温度中心点降至比冻结点低10℃（即-12℃)阵需时间为15小，其冻结速度=0.67cm/h。根据这一定义，食品温度中心点降温的计算值是随食品冻结点而改变的，与前面所述冻结速度计算的温度下限为一5℃相比要低得多，所以对冻结设备的设计、制造提出了更高的要求。
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