食品风幕柜冻结过程中的冻结水量和冰结晶（五）
温度中心点是食品的热中心点，即食品中降温速度最慢的一点，对均质食品而言，与几悠中心重叠。对于非均质食品而言，则无法测量，只能用实验方法测得。因此，对非均质食品而言，按国际冷冻协会对食品冷冻速度的定义测定冻结速度，十分困难。目前国内使用的各种食品冻结装置，由于性能不同，其冻结速度有很大差异，一般范围为0. 2 - 100cm/h。例如食品在吹风中冻结，其冻结速度为0.2cm/h，属慢速冻结；食品在吹风冻结装置中冻结，其冻结速度为0.5 -3cm/h，属中速冻结；食品在流态化冻结装置中冻结，冻结速度为5 - 10cm/h，在液氮冻结装置中冻结，冻结速度为10 - 100cm/h，均属于快速冻结。
动植物组织是由无数细胞所构成细胞内的水分与细胞间隙之间的水分由于其所含盐类等物质的浓度不同，冻结点也有差异。当食品温度降低时，冰结晶首先在细胞间隙中产生。如快速冻结，细胞内、外几乎同时达到形成冰晶的温度条件，组织内冰层推进的速度也大于水分移动的速度，食品中冰晶的分布接近冻前食品中液态水分布的状态，冰晶呈针状结晶体，数量多，分布均匀。如果缓慢冻结，冰晶首先在细胞外的间隙中产生，而此时细胞内的水分仍以液相形式存在。由于同温度下水的蒸汽压大于冰的蒸汽压，在蒸汽压差的作用下，细胞内的水分透过细胞膜向细胞外的冰结晶移动，使大部分水冻结于细胞间隙内，形成大冰晶，并且数量少，分布不均匀。冻结速度与冰晶形状的关系。
由于食品冻结过程中因细胞汁液数量少，冰晶生长速度快，所以生成大冰晶。水变成冰体积要增大9%左右，大冰晶对细胞膜产生的胀力更大，使细胞破裂，组织结构受到损伤，解冻时大量汁液流出，致使食品品质明显下降。而快速冻结时，细胞内外同时产生冰晶，晶核形成数量多，冰晶细小且分布均匀，组织结构无明显损伤，解冻时汁液流失少，解冻品的复原性好。所以快速冻结的食品比缓慢冻结食品的质量好。
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