食品风幕柜低温保藏原理（四）
二、由酶引起的变质
酶是一种特殊蛋白质生物催化剂，它能促使化学变化的发生而不消耗自身。它的最突出的一个性质就是“特异性”。所谓特异性即每一种酶只能催化小范围的某些反应，有时甚至只能催化一种反应。生物体内需要微量的酶催化作用加速生化反应的速度，原因是酶与被作用基质结合形成一定的中间产物后，基质分子内键的结合力便会减弱，这会使基质分子所需要的活化能降低，因而大大加快了生化反应。可见生物体内各种复杂的生化反应，均需要在酶的参与下才能进行。无论是动物性食品或植物性食品，它们本身都含有酶。
进行生化反应的速度随食品的种类而不同，特别是海水鱼在适宜的温度条件下，进行的速度就快。鱼类因其本身组织酶的作用，在相当短的时间内，经过一系列中间变化，使蛋白质水解为氨基酸和其他含氮化合物及非含氮化合物，脂肪分解生成游离的脂肪酸，糖原酵解成乳酸。由于鱼体组织中氨基酸一类物质的增多，为腐败微生物繁殖提供了有利条件，使鱼类的品质急剧变坏，以致不能食用，这是酶引起的不良作用。
所以鱼类越新鲜，其风味与营养价值越好。畜肉生化过程进行缓慢。牲畜经屠宰放血后，停止对肌肉细胞供给氧气，破坏了肌肉组织的新陈代谢及正常的生理活动，停止了生命活动，体内氧化酶的活动减弱，自身分解的酶活动加强，自身分解的酶在有机磷化物参加下很快地将糖原变成乳酸，磷化物形成正磷酸。由于乳酸和磷酸的积聚，使肉呈酸性反应，这时肉呈僵硬状态，坚硬干燥，不易煮烂。僵硬以后，肉中乳酸量继续增加，又使肌肉变得柔软、富有汁液，具有肉香味，较易煮烂。从僵硬到柔软的过程称为肉的成熟。虽然肉的成熟能改善肉类本身的质量和风味，但也为肉的腐败创造了条件。
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