食品风幕柜低温保藏原理（五）
原因是经过成熟的肉呈酸性，不利于腐败细菌的繁殖，如果继续在较高温度条件下保存，蛋白质在蛋白酶的作用下分解产生氨，使肉呈碱性，为腐败细菌创造了有利生长环境，引起肉类腐败变质。蔬菜类蛋白质含量少的食品，由于氧化酶的催化，促进了呼吸作用，使绿色新鲜的蔬菜变得枯萎、发黄，失去了原有的风味，同时由于呼吸作用的加强，使温度升高，加速了蔬菜的腐败变质。另外霉菌、酵母、细菌等微生物对食品的腐败作用，也是这些微生物活动过程中产生的各种酶引起的缘故。酶的活性与温度有关，在一定温度范围内(0 -40℃)，酶的活性随温度的升高而增大。低温贮藏要根据酶的品种和食品的种类而定，一般要求在-20cC。其他食品，则需在-25～一30℃低温中贮藏，以达到有效抑制酶作用的目的；而对含有不饱和脂肪酸的多脂鱼类及其他食品，则需在-25 - -30℃低温中贮藏，以达到有效抑制酶的作用的目的，防止氧化。
三、由非酶引起的变质引起食品变质的化学反应大部分是由于酶的作用，但也有一部分不与酶直晦直接有关，如油脂的酸败。油脂与空气直接接触，发生氧化反应，生成醛、酮、酸、内酯、醚等化学物质，并且油脂本身黏度增加，相对密度增加，出现令人不愉快的“哈喇”味，这称为油脂的酸败。除油脂以外，维生素C很容易被氧化成脱氢维生素，若脱氢维生素C继续分解，生成二酮古乐糖酸，则失去维生素C的生理作用；番茄色素是由八个异戊二烯结合而成，由于其中有较多的共轭双键，故易被空气中氧所氧化（胡萝卜色素也有此性质)。无论是细菌、霉菌、酵母等微生物引起的食品变质，或者由酶引起的变质，以及非酶引起的变质，在低温环境下，均可以延缓、被减弱。但低温并不能完全抑制微生物的作用，即使在冻结点以下的低温时，食品进行长期贮藏，其质量仍然有所下降。
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