风幕柜中冷凉食品（三）
二、冷害在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一界限温度时，果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡，称为冷害。冷害的症状随果蔬品种的不同而各不相同，最明显的症状是表皮出现软化斑点和核周围肉质变色，像西瓜表面凹斑、鸭梨的黑心病、马铃薯的发甜等。表另有一些水果、蔬菜，在外观上看不出冷害的症状，但冷藏后再放到常温中，就丧失了正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。例如香蕉，放在低于11.7℃的冷藏室内一段时间，拿出后表皮变黑呈腐烂状，俗称“见风黑”，且此时生香蕉的成熟作用能力已完全失去。一般来讲，产地在热带、亚热带的果蔬容易发生冷害。应当强调指出，需要在低于界限温度的环境中放置一段时间冷害才能显现，症状出现最早的品种是香蕉，像黄瓜、茄子一般需要10 - 14小时 的时间才会出现冷害症状。
三、移 臭（串味）有强烈香味或臭味的食品，与其他食品放在一起冷却贮藏，香味或臭味就会传给其他食品。例如洋葱和苹果放在一起冷藏，葱的臭味就会传到苹果上去。这样，食品原有的风味就会发生变化，品质下降。有时，一间冷藏室内放过具有强烈气味的物质后，在室内留下的强烈气味会串给以后贮藏的食品。要避免上述两种情况，就要求在管理上做到专库专用，或在一种食品出库后严格消毒和除味。另外，冷藏库还具有一些特有的臭味，俗称“冷臭”，这种冷臭也会串给冷却食品。
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