风幕柜中冷凉食品（四）
四、生理作用水果、蔬菜在收获后仍是具有生命的活体。为了便于运输和贮藏，果蔬在收获时一般尚未完全成熟，在收获后还有个后熟过程。在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用、后熟作用仍在继续进行，体内各种成分也在不断变化，例如淀粉和糖的比例，糖、酸比，维生素C的含量等都在变化。同时，还可以看到果蔬颜色、硬度等的变化。
五、成熟作用刚屠宰的动物的肉是柔软的，并具有很高的持水性，经过一段时间放置后，就会进入僵硬阶段，此时肉质变得粗硬，持水性也大大降低。继续延长放置时间，肉就会进入解硬阶段，此时肉质又变软，持水性也有所恢复。进一步放置，肉质就进一步柔软，口味、风味也有极大的改善，达到了最佳食用状态。
这一系列变化是肉进行的一系列生物化学变化和物理化学变化的结果。由于这一系列的变化，使肉类变得柔嫩，并具有特殊的鲜、香风味。我们把肉的这种变化过程称为肉的成熟。由于动物种类不同，成熟作用的效果也不同。对猪肉、家禽等原来就比较柔嫩的肉类来说，成熟作用并不十分重要。但对牛、羊、野禽肉等成熟作用就十分重要，它对肉质的软化和风味的增加具有显著的效果，可以大大提高其商品价值。但是，必须指出的是，成熟作用如果进行得过分的话，肉质就会进入腐败阶段。一旦进入腐败阶段，肉类的商品价值就会下降甚至失去。
这一系列变化是肉进行的一系列生物化学变化和物理化学变化的结果。由于这一系列的变化，使肉类变得柔嫩，并具有特殊的鲜、香风味。我们把肉的这种变化过程称为肉的成熟。由于动物种类不同，成熟作用的效果也不同。对猪肉、家禽等原来就比较柔嫩的肉类来说，成熟作用并不十分重要。但对牛、羊、野禽肉等成熟作用就十分重要，它对肉质的软化和风味的增加具有显著的效果，可以大大提高其商品价值。但是，必须指出的是，成熟作用如果进行得过分的话，肉质就会进入腐败阶段。一旦进入腐败阶段，肉类的商品价值就会下降甚至失去。
六、脂类的变化冷却冷藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解、脂肪酸的氧化、聚合等复杂的变化，其反应生成的低级醛、酮类等物质会使食品的风味变差、味道恶化，使食品出现变色、酸败、发黏等现象。这种变化进行得非常严重时，就称之为“油烧”。
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