风幕柜中冷凉食品（五）
七、淀粉老化普通淀粉大致由20%的直链淀粉和80%的支链淀粉构成，这两种成分形成微小的结晶，这种结晶的淀粉称为B一淀粉。淀粉在适当温度下，在水中溶胀分裂成均匀的糊状淀粉溶液，这个过程称为“糊化”。糊化作用实际上是把淀粉分子间的氢键打开，水分子与淀粉形成氢键，形成胶体溶液。糊化的淀粉又称为伐一淀粉。食品中的淀粉是以议一淀粉的形式存在的。但是在接近0℃的低温范围内，糊化了的a一淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现了淀粉的丑化，这就是淀粉的老化。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以也不易被人体消化吸收。水分含量在30%-60%的淀粉容易老化，含水量在10%以下的干燥状态及在大量水中的淀粉都不易老化。淀粉老化作用的最适宜温度是24℃-4℃。例如，面包在冷却贮藏时淀粉迅速老化，味道就变得很不好。又如土豆放在冷藏陈列柜中贮存时，也会发生淀粉老化。当贮藏温度低于-20℃或高于60℃时，均不会发生淀粉老化。因为低于-20℃时，淀粉分子间的水分迅速冻结，形成了冰结晶，阻碍了淀粉分子间的相互靠近而不能形成氢键，所以不会发生淀粉老化。
八、微生物的繁殖食品中的微生物若按温度划分可分为低温细菌、中温细菌和高温细菌。 在冷却冷藏状态下，微生物特别是低温微生物的繁殖和分解作用并没有被充分抑制，只是繁殖和分解速度缓慢了一些，其总量还在不断增加，如时间较长，就会使食品发生腐败。低温细菌的繁殖在0℃以下变得缓慢，如果要使它们停止繁殖一般需要将温度降低到-10℃以下。对于个别低温细菌，在-40℃的低温下仍有繁殖现象。随着品温变化鳕鱼肉中低温细菌（无芽孢杆菌）的繁殖情况。
九、寒冷收缩宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩现象，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象称寒冷收缩。一般来说，宰后10小时内，肉温降低到8℃以下，容易发生寒冷收缩现象。但发生寒冷收缩的温度和时间并不固定，成牛与小牛，或者同一头牛的不同部位的肉都有差异。例如成牛肉温度低于8℃，而小牛肉则温度低于4℃时发生寒冷收缩。按照过去的概念，肉类宰杀后要迅速冷却，但近年来由于冷却肉的销售量不断扩大，为了避免寒冷收缩的发生，国际上正研究不引起寒冷收缩的方法。
九、寒冷收缩宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩现象，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象称寒冷收缩。一般来说，宰后10小时内，肉温降低到8℃以下，容易发生寒冷收缩现象。但发生寒冷收缩的温度和时间并不固定，成牛与小牛，或者同一头牛的不同部位的肉都有差异。例如成牛肉温度低于8℃，而小牛肉则温度低于4℃时发生寒冷收缩。按照过去的概念，肉类宰杀后要迅速冷却，但近年来由于冷却肉的销售量不断扩大，为了避免寒冷收缩的发生，国际上正研究不引起寒冷收缩的方法。
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