食品风幕柜冷却的方法
一、食品冷却介质在食品冷却加工过程中，与食品接触并将食品热量带走的介质，称为冷却介质。
冷却不仅带走食品中的热量，使食品冷却或冻结，而且有可能与食品发生其他作用，影响食品的成分与外观。
1.用于食品冷却加工的冷却介质有气体、液体和固体三大类。作为冷却介质，因为其直接与食品接触换热，不论气体、液体和固体，都要满足以下条件：有良好的传热能力；不与食品发生不良作用，不得引起食品质量、外观的变化；没有气味，无毒；符合食品卫生要求，不会加剧微生物对食品的污染。合食品卫生要求，不会加剧。常用的气体冷却介质有空气和二氧化碳。常用的气体空气作为冷却介质具有以下优点：
(1)空气无色、无味、无毒、无臭，对食品无污染。
(2)空气流动性好，容易形成自然对流、强制对流，动力消耗小。
空气作为冷却介质的缺点：
(1)空气对脂肪性食品具有氧化作用。
(2)空气导热系数小，密度小，对流换热的表面传热系数小。作为冷却介质，食品冷却速度慢。但是，空气流动性好，加大气流速度可提高其对流换热的表面传热系数。
(3)空气通常是不饱和的，在用作冷却介质时，会引起食品的干耗。
空气的温度可用普通水银温度计或酒精温度计，一般水银温度计比酒精温度计要准确些。空气的相对湿度可用毛发湿度计进行测量，也可用干湿球温度计测量。
2.二氧化碳
二氧化碳很少单独用作冷却介质，主要和其他气体一起用于果蔬等活体食品的气调贮藏。二氧化碳可以抑制微生物尤其是霉菌和细菌的生命活动。二氧化碳在脂肪中的溶解能力很大，从而减少了脂肪中的空气含量，延缓了氧化过程。二氧化碳气体比空气重0.5倍，比热容和热导率都比空气小。二氧化碳在常压下只能以固态或气态存在。
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