食品风幕柜冷却的方法（三）
食品的冷却方法与装置
（一）食品的冷却方法
食品冷却是一种被广泛采用的延长食品贮藏期的方法。食品冷却的方法主要有真空冷却、差压冷却、通风冷却、冷水冷却和碎冰冷却等。根据食品的种类和冷却要求的不同，可以选择不同的冷却方法。冷却方法的一般使用对象不同。
（二）食品冷却的原理与设备
1.真空冷却的原理及设备真空冷却是一种快速有效的冷却技术，在50年前就已经应用到莴苣、蘑菇等园艺产品的预冷中。近几年来，又被应用于肉类及其制品的冷却。真空冷却的快速降温，可以使产品温度快速通过微生物最容易繁殖的危险温度范围20℃-60℃，减少微生物繁殖、降低污染，从而延长保鲜期。在发达国家，真空冷却已经广泛应用于食品生产中。真空冷却又名减压冷却，是把被冷却物品放在真空冷却室内，利用真空泵抽取真空室内空气，物品内部水分在低压状态下蒸发，在吸收自身热量的同时，使物品热力学能减少和温度降低的一种冷却方式。水分蒸发温度随周围的环境压力而改变。在一个大气压条件下，水的沸点为100℃，随着压力的降低，其沸点也降低。而当压力降低到613.28Pa时，水的沸点为0℃，即在此压力下，水在0℃时即开始沸腾蒸发（又称汽化）变为水蒸气。水的温度和饱和压力躇关系。冰在不同温度下的饱和蒸汽压。
通常认为真空冷却过程中产品内部的水分蒸发途径有两类：
第一类是水分在重力势能毛细管作用力或化学势能梯度作用下，沿着产品内部的空隙通道进行迁移，一般认为水分在内龄空隙通道的迁移是在液态下进行的，直到产品的表面才开始蒸发滞。
二类在压力梯度作用下，由于压力波动引起温度的变化，在产品内部引起水分蒸发或者沸腾后所士生的水蒸气的移动。在这个阶段，产品中的水分是以气态方式进行迁移的。真空冷却设备尺寸和形状根据实际应用需求而定。
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