食品风幕柜冷却的方法（四）
但真空冷却系统基本上都由真空室、真空抽气系统、制冷系统和控制系统组成。针对真空预冷过程中的压力控制、温度和湿度控制，数据采集处理系统可以对真空室内压力、温度和湿度进行实时测试。数据采集处理系统主要是由数据采集中央控制器和数据采集扩展盒组成。装置中制冷；统的作月直接用来冷却食品的，而是让食品中蒸发出来的水汽重新凝结于蒸发器上而排出，保持了空室内压力的稳定。真空冷却主要用于蔬菜的快速冷却，近几年来，又被应用于肉类及其制品、鱼制品等的玲却。收获后的蔬菜经过挑选、整理等放入有孔的容器中，然后放入真空室内，关闭真空室，启动真空抽气系统。当真空室内压力降低至0.66Pa时，蔬菜中的水分在1℃的低温下迅速气化。每1kg水在0.66Pa压力下气化时吸收2498.2kJ的气化潜热，使蔬菜本身的温度迅速下降3℃。
图是韭菜真空冷却的曲线，其温度从27℃降至10℃冷却时间约为19分钟在肉制品的加工过程中采用真空冷却技术，可以降低肉制品中污染菌的含量，提高肉制：的食用安全性。有研究发现，重6.8 -7.3kg的火腿从阳℃降到10℃，传统的空气冷却法需10小时以上，而真空冷却仅需要30分钟，微生物含量减少了，同时有利于原料肉中肌球蛋白的释放，提高原料间的粘合作用，改善火腿的品质。
目前，真空冷却技术在鱼制品加工中的应用还不广泛，主要用于金枪鱼等的加工。通常，捕获的金枪鱼被立即冷冻，再运输至加工厂，解冻，蒸汽加热至65℃，然后真空冷却至35℃-40℃。 另外，在海边真空冷却牙鳕、虾等小型水产品亦有报道。肉制调味品、肉泥、果酱等调味品的预冷已普遍采用真空冷却技术。真空冷却可以快速而有效地降低调味品的温度，节省能源。据报道，100kg的肉制调味品采用真空冷却预冷，30分钟内可以将其从85℃降到10℃，而空气冷却则需6小时以上。据报道，3785L调味番茄酱18分钟内将其加热至93℃灭菌后，采用真空冷却，仅需14分钟即可以将其冷却至7℃。真空冷却技术被意大利焙烤食品制造商所青睐，它可以加速焙烤食品的冷却，保持焙烤食品的品质。如意式营养蛋糕，空气冷却需24小时，而真空冷却仅需4分钟
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