风幕柜中植物性的食品（五）
3.含氮物质果蔬中含氮物质主要有蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。果实中含氮物质一般比较少，在0.2%-1.5%之间。蔬菜中的含氮物质相对水果丰富，一般含量在0.6%-9%。果蔬中的蛋白质虽不是人体所需蛋白质的主要来源，但从营养角度，其具有提高谷物中的蛋白质在人体中吸收率的作用；从加工角度，其与加工工艺的选择和确定密切相关。所以中冷藏储存时候，一定要注意食品的冷藏温度。
4.单宁（鞣质）单宁属酚类化合物，能产生褐变及与金属离子产生褐变的物质，其结构单体主要是邻苯二酚、邻苯三酚及间苯三酚。单宁具有苦涩味和收敛性口味，与果蔬及其制品的风味和色泽的变化关系密切。单宁物质可分为水解型和缩合型两类。水解型单宁（没食子酸类单宁）在热、酸、碱或酶的作用下，易水解为单体。缩合型单宁（儿茶酚类单宁）在酸或酶的作用下，不是分解为单体，而是进一步缩合为高分子的无定形物质称红粉或称根皮鞣红。在葡萄、苹果、梨、李、杏、柿、香蕉等果实中，均存在有儿茶酚类单宁。单宁作为多酚氧化酶的底物而发生酶促褐变使产品变红，常见于苹果、香蕉、梨、桃、草莓等；而菠萝、橘、橙、番茄、南瓜等缺乏该酶。在较低pH(尤其pH<2.5)下，单宁能自身氧化缩合生成红粉，桃、梨、杏、香蕉等果实在加工去皮后容易褐变，这是由于氧化酶和过氧化酶的作用，促进了氧化所产生的酶褐变，以及单宁受氧化作用，形成了根皮鞣红的结果。单宁与蛋白质作用产生絮凝可用于果汁澄清。涩味含量过高会产生很不舒服的收敛性涩感，涩柿子由于含有单宁，吃入口中，单宁刺激味觉细胞，让人感到涩味难食。若经过催酶作用和缺氧催熟后，由于呼吸的中间产物乙醛与单宁结合，使之凝固成为不溶性的树脂状物质，因而不再感觉到涩味，这称为柿子的脱涩。适度的单宁含量可以给产品带来清凉的感觉，也可强化酸味的作用。
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