风幕柜中植物性的食品（六）
5.色素物质果蔬呈现各种颜色是由于各种色素的存在。色素有很多种，有时单独存在，有时同时存在或显现或被遮盖。各种色素随着果蔬成熟期的不同及环境条件的改变而有各种变化。色素物质可以决定果实的成熟度。中冷藏果蔬时候，一定要注意食品的颜色变化。果蔬的色泽影响产品的外观质量，在加工过程中要尽量防止变色，保持原有的天然色泽。果蔬中的色素物质种类繁多，可以分为脂溶性色素和水溶性色素两大类，其中脂溶性色素如叶绿素、类胡萝卜素(胡萝卜素、叶黄素、番茄红素)，水溶性色素如类黄酮色素(花青素、花黄素)。果蔬中的色素按呈现的颜色分类如下：
(1)叶绿素 蔬菜的绿色是由于叶绿素的存在，叶绿素是两种结构很相似的物质叶绿素a 和叶绿素b的混合物。在贮藏加工过程中，色素物质常发生不同的变化。采摘后的绿色果蔬经贮藏后熟表现其应有色彩，就是由于叶绿素被分解，促进类胡萝卜素或花青素等物质的显现所致。叶绿素是一种不稳定的物质，不溶于水，不耐光不耐热。在酸性反应中其分子中的铸(Mg)易于为氢(H)所取代，形成植物黑质，即由绿色变为褐色。在碱性介质中，叶绿素加水分解生成叶绿素甲醇及叶醇，前者仍为绿色，如进一步与碱反应形成钠盐，则更为稳定，绿色保持得更好。叶绿素的这些特性会影响加工色泽。如蔬菜在腌渍时由于乳酸的产生会变色，必须进行一定的处理。酱菜加工厂在酱黄瓜腌制前先将其泡入硬水中(pH7.8 -8.8)或用石灰水泡，能使酱瓜保持绿色。采用高温短时处理和避光保存可以护色。热烫驱除了组织中的空气，更易显色，同时避免了叶绿素的氧化，有利于绿色的保护。叶绿素分子中的镁可被铜、锌所取代而显示出稳定的绿色。
(2)类胡萝卜素和酮基类色素 类胡萝卜素和酮基类色素一般比较稳定，所受的影响较少，颜色不易变化。胡萝卜素在碱性介质中比在酸性介质中稳定。
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