风幕柜中植物性的食品（七）
(3)花青素 红色和蓝色色素通常以花青素的形态存在于果、花或其他器官中，除少数例外，(如甜菜)，均系苯并吡喃的衍生物。花青素及苷都是有色物质，可溶于水，表现紫、蓝、红等色。是果蔬呈红紫色的主要色素，在水洗、预热等加工中容易流失。花青素遇金属（铁、铜、锡）易变色，花青苷还可以促进马口铁皮的腐蚀，但遇铅、银不变色，所以加工时不能用铁、铜、锡制的器具。花青素与叶绿素和胡萝卜素同时存在于叶中，而与胡萝卜素同时存在于黄色番茄中。花青素对温度和光敏感，会退色或变褐，受氧化还原亦会退色。pH会影响其色泽。与金属离子络合生成盐类，大多为灰紫色。含花青素多的水果罐藏时宜用涂料罐。
(4)花黄素 通常为黄色至无色，偶为鲜橙色。遇碱呈深黄色、橙色至褐色。
(5)椒黄素和椒红素 椒黄素和椒红素存在于辣椒中。
6.维生素维生素是活细胞为维持正常生理功能所必需的有机物质。人和动物体如缺乏某一种维生素，会发生缺乏症状，严重时致命。绿色植物是人和动物所需维生素的基本来源。据不完全统计，现被列为维生素的物质有30余种，其中将近20种确知与人体健康和发育有关。各种维生素中，以维生素A、维生素D、维生素Bi，维生素B2，维生素B3，维生素Bs、维生素Bl2及维生素C比较重要，其中又以维生素A、维生素D、维生素B：、维生素B2、维生素Bs及维生素C最重要。
(1)维生素C(抗坏血酸）在酸性溶液和浓度较大的糖溶液中较稳定，碱性条件下不稳定，受热易破坏，也容易被氧化，高温和有Cu2+、Fe2存在下更易被氧化。
(2)维生素Bi 酸性条件下稳定，中性及碱性条件下易氧化，耐热，但受氧、氧化剂、紫外线的作用很易破坏。pH>4时，金属离子(如Cu2+)及亚硫酸根可使其降解。
(3)维生素A 维生素A耐热，仅在有较强氧化剂存在时，或光照时氧化。
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