风幕柜中植物性的食品（九）
10.糖苷类
糖苷类是单糖分子与非糖物质相结合的化合物，水解后生成糖和苷配基，糖有葡萄糖、果糖、半乳糖等数种，苷配基有醇类、酚类、醌类、酮类、鞣酸、含氮物和含硫物等。糖苷类在植物体中普遍存在果蔬的色香味色、香、味是果蔬的重要品质。了解果蔬的色、香、味的来源及变化，有助于认识果蔬的品质。
1.果蔬的颜色果蔬的颜色以绿、红、黄、紫等为主要的色泽。
(1)青绿色和黄绿色 果蔬中呈现的青绿色主要是叶绿素a，黄绿色主要是叶绿素b，两者在果蔬中大约呈3:1的比例构成叶绿素。
(2)红色和黄色 类胡萝卜素不仅有红色也有黄色，常与叶绿素共存，叶绿素占3.5，类胡萝卜素占1，两者以3.5:1的关系存在。常见的果蔬表皮绿色消失后呈现黄色或红色，象征某部分果蔬开始成熟。影响类胡萝卜素的因子有氧、阳光和温度，其中温度是最重要的因子，如番茄形成番茄红素时，要求温度为19 -24qC。
(3)红、蓝、紫色 这类颜色总称为花色素苷，在酸性中呈红色，在碱性中呈蓝色，分布在石榴、草莓、樱桃、桃子、李子和茄子等果蔬中。
(4)白色 在果蔬色素中有一种白颜色，如柑橘类果实的海绵层。这种色素在酸性中无色，在碱性中呈黄色，与铁盐作用会变成绿色或紫褐色。
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