风幕柜中植物性的食品（十）
2.果蔬的香气由于果蔬的种类不同，芳香物质的成分也各自不同。芳香物质是判断果蔬成熟度的重要标志之一。形成果蔬芳香的物质都是微量的挥发性物质，已经检验出其在各种食品中的含量，通常在100mg/kg 以下。在果蔬中，香蕉为65 - 338mg/kg，树莓为1 -22mg/kg，草莓为5 - 10mg/kg，黄瓜为17mg/kg，番茄为2 -5mg/kg。苹果的香气由很多种芳香性酯类和挥发性萜类组成。香蕉的芳香物质主要是醋酸异戊酯。番茄的芳香，用气相色谱分析是低沸点的挥发性物质，大约由30 种成分构成，其中以乙醇、甲醇和醋酸丙酯较多。番茄品种不同则气味有所差异。
3.果蔬的味道味道是味觉神经所感到的酸、甜、苦、辣、涩、鲜味等。果蔬的味道随其品种及成熟度的不同而异，如柑橘类果实中的纯甜味品种，是由于含糖量较高和含酸量很低，如广州的柳橙等；酸甜味品种，是由于含糖、酸较多，酸味较重，如温州蜜柑等；酸味品种，是由于含酸多、含糖少、酸味突出，如柠檬等。柑橘类果实中的酸味物质主要是柠檬酸，苹果中的酸味物质主要是苹果酸，葡萄中的酸味物质主要是酒石酸。果蔬的甜味主要由蔗糖、葡萄糖和果糖形成。果蔬中的苦、麻味一般由柚皮苷、苦杏仁苷等物质形成，其往往随着果蔬的成熟而水解成为糖类，从而使果蔬的苦、麻味减轻。果蔬的涩味由单宁形成，含有1%-2铂可溶性单宁就会使果蔬具有强烈的涩味，催熟处理可以加速脱涩。果蔬中的鲜味是由氨基酸形成，例如葡萄中含有20种氨基酸，合计272mg/100g，其中谷氨酸占15.1mg/100g。辣椒具有的辣味是由辣椒素形成，辣椒素的含量随辣椒品种和成熟度的不同而异。
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