绿缔风幕柜告诉您果蔬原料的变质机理（二）
呼吸跃变果实在定型之后的成熟过程中，呼吸强度突然上升达到成熟后趋于下降，呈一明显的峰型变化，这个峰称为呼吸高峰。这种变化称为呼吸跃变。
1.呼吸跃变的特性
(1)经过跃变的果实，食用品质达到最佳。
(2)呼吸跃变是果实达到成熟的标志，更重要的是果实衰老的开始，经过跃变的果实，中贮藏品质迅速下降。
(3)呼吸跃变的果实能够产生内源乙烯，对果实呼吸跃变最重要的是乙烯，具有催熟作用。
2.呼吸跃变的分类
(1)呼吸跃变型果实（高峰型果实）苹果、油梨、桃、李。
(2)非跃变型果实（非高峰型果实）樱桃、黄瓜、葡萄、柠檬、菠萝。
影响呼吸作用的因素
呼吸作用与果蔬贮藏的关系密切相关，应充分了解呼吸作用的因素，以便给果蔬创造一个抑制呼吸作用的环境条件。影响果蔬呼吸作用的因子很多，可以归纳为内在因素和外界条件两个方面。
1.内在因素
(1)果蔬的种类和品种 果蔬中较耐藏的仁果类（如苹果、梨等）的呼吸强度与核果类（如桃、李、杳等）呼吸强度相比较小，最不耐藏的浆果类（如草莓等）的呼吸强度最大。蔬菜中较耐藏的根茎、块茎类呼吸强度较低，最难贮藏的叶菜类呼吸强度最高。不同种类的果蔬的呼吸强度呈以下关系：浆果类>核果类>柑橘类>仁果类叶菜类>果菜类>根茎菜类热带、亚热带果实>温带果实晚熟品种>早熟品种
(2)成熟度 果蔬生长、发育、成熟、衰老中的呼吸强度不同。在整个发育过程中，幼龄时期呼吸强度最大，因其处于生长最旺盛阶段，各种代谢过程都最活跃；表层保护组织尚未发育或结构不完全，气体进入较多，呼吸强度大。蜡质、角质发育完成后，呼吸强度下降。
(3)不同部位 不同部位的呼吸强度不同：果皮>果肉，蒂端>果顶(例如柿子)，果蒂、果梗>果实(例如茄子、青椒)。
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