绿缔风幕柜告诉您果蔬原料的变质机理（三）
2.外界条件
(1)贮藏温度 温度对果蔬呼吸作用的影响最大，酶的活性随温度的增加而增加，温度升高，呼吸加强，酶活性上升，达到高峰时，呼吸也达到高峰。当温度超过限度，酶逐渐失活，呼吸作用也随之下降。一般以35 -40℃为高限温度，即在此温度范围内呼吸强度最大。在O℃左右温度时，酶的活性几乎停止，呼吸受到抑制，呼吸作用较低。温度每升高100℃，呼吸强度增加1倍。果蔬贮藏应严格控制在适宜的稳定温度范围内，当温度上升或下降0.5℃- 1℃，就会对呼吸强度有明显的影响。温度经常波动对植物细胞原生质有刺激作用，从而促进了呼吸作用，变温比恒温的呼吸强度高，变温影响呼吸作用，所以果蔬贮藏时要力求贮温稳定。
(2)水分 植物组织的含水量与呼吸强度有密切关系，在一定限度内，呼吸速率因组织的含水量的增加而提高。
(3)氧气 氧气是有氧呼吸的必要因子。氧浓度高，呼吸强度大；反之，氧浓度低，呼吸强度也低。
(4)一氧化碳 适度的二氧化碳气体能抑制果蔬的呼吸强度，在5℃的二氧化碳条件下贮藏香蕉，可延迟其呼吸高峰出现，若香蕉贮藏在5℃，一氧化碳和3010氧的条件下，呼吸高峰的出现就会完全受到抑制。氧与二氧化碳组合在一起，对果蔬产生的生理效应有：
①降低呼吸强度和呼吸基质的消耗；
②阻延后熟作用，延长贮藏寿命；
③抑制叶绿素的降解，有保绿作用；
④减少乙烯的产生；
⑤ 降低抗坏血酸的损失；
⑥抑制某些酶的活性；
⑦减弱果胶物质的分解。
(5)伤害 植物组织是一个完好的有机体，一旦受到伤害，呼吸作用就会加强，如块茎、根茎及果实等被切开时，接受氧气的机会增加，呼吸强度提高。
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