绿缔风幕柜告诉您果蔬原料的变质机理（五）
3.降低耐藏性和抗病性各种果蔬在采收之后，均有其耐贮性和抗病性，耐贮性即果蔬在适合的条件下抵抗生理病害（包括衰老）的总能力。蒸散萎蔫引起正常的代谢作用被破坏，水解过程加强，以及由于细胞膨压降低而造成机械结构特性改变等，会影响到果蔬的耐藏性及抗病性。组织萎蔫脱水的程度越大，抗病性下降得越剧烈，腐烂越严重。由于品种、成熟度或生长地的不同，其耐贮性和抗病性有所变化。耐贮性和抗病性两者在适合的条件下就构成果蔬的贮藏寿命。
(二)影响蒸发的因子影响果蔬蒸发的因子有果蔬本身的因素和贮藏环境条件两个方面。
1.果蔬本身因素果品和蔬菜品种繁多，组织结构与化学成分千差万别，其蒸发作用也不相同。其主要影响因素如下：
(1)保护层 果蔬的保护层有角质层和蜡质层两种。随着器官的成熟，角质层发育加厚，结构变得更完整：有的蔬菜表面还有蜡层、蜡粉或油。通常成熟度越高，蜡质层越厚，保护力越强，水分蒸发受到阻碍，蒸发量越小。
(2)细胞持水力 果蔬细胞的持水力大小与水分蒸发有密切关系。细胞中可溶性物质和亲水性胶体的含量与细胞的持水力有关，原生质较多的亲水胶体，可溶性物质含量高，可以使细胞具有较高的渗透压，因而有利于细胞持水，降低水分的蒸发，阻止水分向外渗透到细胞壁和细胞间隙。例如，洋葱的含水量一般比马铃薯高，但在相同的贮藏条件下失水反而比后者少，这与其原生质胶体的持水力和表面保护层的性质有很大关系。
(3)成熟度 成熟度不同蒸腾情况不同，成熟的蒸发速度小于未成熟的。由于未成熟的果实表皮蜡质层尚未充分形成，水分蒸发快，成熟的果实表皮蜡质层充分形成，皮孔也被木栓质堵塞，阻碍水分蒸发。过熟以后，水分蒸发反而会增加，这是由于不溶性的原果胶转化为可溶性的果胶物质，使果实软化，促进蒸发作用。果蔬果蔬的蒸腾作用还与温度有关，
(4)表面积比 果蔬的表面积比指物体单位质量（或体积）所占表面积的比率(单位CIII2/9)。植物水分的蒸发是在表面上进行的，果蔬的表面积比越大，蒸发作用越强，叶的表面积比最大，超过其他器官很多倍，所以叶菜类在贮运中最易脱水萎蔫。
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