绿缔风幕柜告诉您果蔬原料的变质机理（六）
(5)外形与成分 植物器官水分蒸发有两个途径。一是通过表皮层，二是通过自然孔道(气孔、皮孔等)。气孔蒸腾的速度要比表皮层蒸腾大得多，成长的叶片以气孔蒸腾占绝对优势，达总蒸腾量的90%以上。叶菜类极易脱水萎蔫，原因之一就是蒸腾占优势。对于不同的种类、品种和成熟度的果蔬，其气孔、皮孔和角质层的结构不同，因此失水的快慢不同。不同的果蔬水分蒸发的主要通道不同。
2.贮藏环境条件影响果蔬水分蒸发的环境条件有贮藏环境的空气湿度、温度和空气流速。
(l)贮藏温度 温度高，呼吸加强，蒸发加快。温度低，呼吸减弱，蒸发减慢。贮藏温度波动大，也会促进水分蒸发。温度高，饱和差增加，空气中容纳水蒸气的量增大，果蔬蒸发加快。降低冷藏温度，能使果蔬的呼吸作用、水分蒸发作用减弱，营养成分的消耗降低，微生物的繁殖受阻，可使果蔬的贮藏期延长。一般果蔬的冷藏温度在O℃左右，但由于果蔬的种类、品种不同，对低温的适应能力也各不相同。对生长在南方或是夏季成熟的水果，适宜较高的温度贮藏，不适当的低温或冻结会影响果实的正常生理功能，使品质、风味发生变化或产生生理病害，不利于贮藏。例如香蕉长期放在低于12℃的温度下便不能催熟，即使是短期遭受低温危害的香蕉，催熟后仍果心发硬、果皮发黑。经验证明，柑类的贮藏温度应是6 -8℃、橘类是8 -15℃、橙类是5℃左右。菠萝的贮藏温度不宜低于6℃。而在北方生长的秋、冬成熟的水果，如苹果、梨、山楂等'一般都能忍受较低的温度，甚至在轻微冻结的情况下，也不损害它们的活体性质。这一类水果，一般都能在O℃左右贮藏，仅以防止冻结为限。从生产实践得知，金冠、红星苹果宜在0.5一1℃温度下贮藏，鸡冠、国光苹果宜在O - l℃温度下贮藏，大白菜、毛豆、葱头、蒜头宜在-1- l℃下贮藏，刀豆、青豌豆宜在1 -3℃下贮藏。因此，果蔬的冷却贮藏应根据不同品种控制其最适宜的贮藏温度，即使是同一种类，也会由于品种、成熟程度、栽培条件等有所不同。所以在进行大量贮藏时，应事先对它们的最适宜的温度做好选择试验。在贮藏间，要求贮藏温度稳定，避免剧烈变动。水果和蔬菜的最佳贮藏温度与贮藏期。
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