绿缔风幕柜告诉您果蔬原料的变质机理（八）
三、后熟变化
(一)呼吸与后熟具有呼吸高峰的典型果实有梨、香蕉、洋梨、苹果、芒果和番茄等。其中，苹果无论在树上或是在收获后，都能看到呼吸高峰现象；但像鳄梨和洋梨等果品，在树上不出现呼吸高峰期，只有在收获后才出现呼吸高峰期，果品的后熟作用出现在呼吸高峰之后。橙、蜜橘和柠檬等柑橘类果实没有呼吸高峰期，收获后的呼吸作用缓慢地减退，所以，柑橘没有显著的后熟作用。
（二）乙烯与后熟据研究，香蕉、芒果、柑橘及其他果实中乙烯气体的积累和二氧化碳的排除之间有密切的关系，因为二氧化碳能延缓乙烯对水果的催熟效应，10%的二氧化碳可以抵消10Omg/L乙烯的作用。香蕉和芒果等在呼吸高峰前，组织内的乙烯浓度极低，但在即将进入呼吸高峰期时，乙烯浓度增加到一定值，才产生了呼吸高峰期。即在产生呼吸高峰期之前，就积累了一定浓度的乙烯，乙烯起“成熟激素”的作用。
（三）后熟与化学成分的变化伴随着果蔬后熟的显著变化之一，就是从绿色变成该种果蔬固有的黄色。一般在呼吸高峰期上升前，有后熟现象的果实其细胞健全，果实表面有湿润感。但伴随着呼吸高峰的上升，生理机能发生变化，果实着色和软化，果味变浓，成为可食状态。呼吸高峰上升时所发生的化学成分变化如下。
1.色素果蔬中化学成分变化最显著的是色素。伴随着果实的后熟，在短期内就会发生叶绿色的分解，而类胡萝卜素量则缓慢地增加。
2，芳香物质在高峰上升期或紧跟高峰期之后，果实便产生特有的芳香物质。芳香物质的主要化合物是脂溶性乙醇和低级脂肪酸的酯类。
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