风幕柜中动物性食品化学变化(三)
（三）结缔组织结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉的主要成分，广布于畜肉各部分，包括肌肉组织和脂肪组织中的膜以及血管、淋巴管等，在体内主要起支持作用和连接作用，并赋予肉以韧性和伸缩性。结缔组织除了细胞成分和基质外，主要是胶原纤维和弹性纤维。胶原纤维有较强的韧性，不能溶解和消化，只在70 - 100℃湿热处理时发生水解，变为明胶。弹性纤维在高于160℃时才水解，通常水煮不能产生明胶。富含结缔组织的肉，不仅适口性差，营养价值也很低。
（四）骨组织骨和软骨也是肉的组成部分，畜禽体内骨与净肉的质量比可决定肉的食用价值，而该价值与骨质量成反比。随着家畜年龄增长和脂肪增加，骨组织所占比例相对减少。典型的家畜屠体，骨骼所占的百分比：牛肉为15%-20%，犊牛肉为25%-50%，猪肉为12啪-20%，羊羔肉为17% -35%，鸡肉为8% - 17% ，兔肉为12% - 15%。骨骼是由外部的密质骨和内部的松质骨构成的。前者致密当实，后者疏松如海绵样，两者的比例依骨骼的机能而异。因为骨骼内腔和松质骨里充满骨髓，故松质骨越多，食用价值越高。骨骼中一般含5%-27%的脂肪和10%-32%的骨胶元，其他成分为矿物质和水。故煮熬骨骼时能产生大量的骨油和骨胶，可增加肉汤的滋味，并使之具有凝固性。上述四种组织中，肌肉组织和脂肪组织是肉的营养价值之所在，这两部分占全肉比例越大，食用价值和商品价值越高，质量越好。结缔组织和骨组织，人们难于食用吸收，占比例越大，肉质量越低。
（四）骨组织骨和软骨也是肉的组成部分，畜禽体内骨与净肉的质量比可决定肉的食用价值，而该价值与骨质量成反比。随着家畜年龄增长和脂肪增加，骨组织所占比例相对减少。典型的家畜屠体，骨骼所占的百分比：牛肉为15%-20%，犊牛肉为25%-50%，猪肉为12啪-20%，羊羔肉为17% -35%，鸡肉为8% - 17% ，兔肉为12% - 15%。骨骼是由外部的密质骨和内部的松质骨构成的。前者致密当实，后者疏松如海绵样，两者的比例依骨骼的机能而异。因为骨骼内腔和松质骨里充满骨髓，故松质骨越多，食用价值越高。骨骼中一般含5%-27%的脂肪和10%-32%的骨胶元，其他成分为矿物质和水。故煮熬骨骼时能产生大量的骨油和骨胶，可增加肉汤的滋味，并使之具有凝固性。上述四种组织中，肌肉组织和脂肪组织是肉的营养价值之所在，这两部分占全肉比例越大，食用价值和商品价值越高，质量越好。结缔组织和骨组织，人们难于食用吸收，占比例越大，肉质量越低。
二、肉的化学组成无论何种动物的肉，其化学组成都包括水、蛋白质、脂肪、矿物质（灰分）和少量的碳水化合物。这些物质的含量，因动物的种类、品种、性别、年龄、个体、畜体部位以及营养状况而异。水分在所有组成成分中是最不稳定的，其含量与脂肪含量密切相关，随着肥度的增加，脂肪含量升高而水分含量则相应减少，灰分及含氮物量虽然也相应减少，但是幅度极其有限。
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