绿缔风幕柜讲解食品原料特性
食品品种多、分布广，但按其来源可分为两大类：动物性食品和植物性食品。动物性食品包括肉、鱼、禽、蛋、乳等，植物性食品包括水果和蔬菜等。由于动物性食品和植物性食品在原料特性方面的差异很大，因而低温保藏的方法和工艺条件等也不同。
中食品的主要化学成分及其原料特性食品的化学成分是极其复杂的，除水分、挥发性成分外，固形物成分可分为有机物和无机物两类；有机物中最主要的有蛋白质、糖类、脂类、维生素及酶等，无机物则有无机盐类和其他无机物。这些化学成分大部分是人体必需的营养成分。在加工和贮藏过程中，食品的化学成分会发生变化，以至于影响食品的食用价值和营养价值，如在果蔬冷加工过程中，维生素的损失、蛋白质的冻结变性和动物组织解冻过程中的汁液损失等。因此，研究食品过程中，维生素的损失、蛋白质的冻结和冷藏食品的化学成分及其变化是极为重要的。
一、蛋白质
蛋白质是一类复杂的高分子含氮化合物，它是一切生命活动的基础，是构成生物体细胞的主要原料。每1克蛋白质能为人体提供16.7热量。
（一）蛋白质的组成蛋白质种类繁多、结构复杂，但不管来源和种类如何，它们的化学元素组成均相似，主要由碳、氢、氧、氮、硫、磷6种元素组成，另有少量的铁、铜、锌等元素。碳、氧、氢、氮、硫、磷的含量大致如下：碳：50.6% -54.5% ，氧:21.5%-23.5% ，氢:6.5%-7.3%，氮:15.0%-17.6%，硫：0.3%-2.5%，磷：0.4%。蛋白质分子是一个分子氨基酸的羧基和另一个分子氨基酸的氨基相互缩合形成肽键（肽键分子式），肽键把许多氨基酸连接在一起形成较长的多肽链，然后通过氢键而形成螺旋状多肽链，再通过副键（如盐键等）将几条螺旋状多肽链折叠盘曲保持着不同形状的立体结构。
（二）蛋白质的性质
1.蛋白质的等电点蛋白质分子与氨基酸分子一样，分子中有游离的氨基和羧基，属于酸、碱两性化合物。在酸性溶液中碱性基团的解离增大使蛋白质带正电荷；在碱性溶液中酸性基团的解离增大使蛋白质带负电荷；而当溶液处于某一pH时，蛋白质分子可因内部酸性基团和碱性基团的解离度相等而呈等电状态，这时溶液的pH称为蛋白质的等电点。不同的蛋白质有不同的等电点。在等电点时蛋白质的溶解度、黏性、渗透压、膨胀性、稳定性等达到最低限度。食品加工和贮藏中经常要利用或防止蛋白质因等电点而引起的各种性质的变化。
以上文章来源于绿缔、超市风幕柜、风幕柜价格，详情请登录：
免费订购热线：400-9958-488
转载请注明出处：http://www.lvdilenggui.com/html/RefrigerationTechnolog/201707275421.html
广州绿缔冷柜厂家提供优质：超市冷柜、冰柜、冷藏柜、风幕柜、便利店冷柜、冰柜展示柜、方块制冰机、冷库安装等产品。 10余年商业制冷设备制造销售经验，厂家直销，全国联保，公司产品深受国内外广大客户青睐。全国服务热线：400-9958-488
在线客服咨询
QQ在线客服
400-837-9796
