绿缔风幕柜讲解食品原料特性（二）
2.蛋白质的胶体性质蛋白质分子都很大，其相对分子质量小者数千，大者数千万，在水中形成胶体溶液，大部分蛋白质的分子表面有许多亲水基（如一SH一CO一等），吸引水分子在蛋白质颗粒周围形成一层水化层，这样就使各个蛋白质颗粒不易互相碰撞，从而阻碍了它们的沉淀，这是使蛋白质（亲水胶体溶液）稳定的一种因素。另一种使蛋白质溶液稳定的因素是蛋白质胶粒带有电荷。因此，只有消除这两个因素之后，方能使蛋白质沉淀。
3.蛋白质的变性食物中的蛋白质是很不稳定的，如前所述，它是同时具有酸性又具有碱性的两性物质。蛋白质的水溶液在温度52-54克之间时，具有胶体性质，是胶体状溶液。如果温度升高或冷冻时，中蛋白质则从溶液中结块沉淀，成为变性蛋白质。蛋白质的沉淀作用可分为可逆性和不可逆性的两种：
①可逆性沉淀：碱金属和碱土金属的盐如Na2S04，NaCl、(NH4)2S04.MgS04等能使蛋白质从水溶液中沉淀析出，其原因主要是这些无机盐夺去了蛋白质分子外层的水化膜。被盐析出来的蛋白质保持原来的结构和性质，用水处理后又复溶解。在一定条件下，食品冷加工后所引起的蛋白质的变化是可逆性的。
②不可逆性沉淀（又称为变性作用）：在许多情况下，由于各种物理和化学因素的影响，致使蛋白质溶液凝固而变成不能再溶解的沉淀，这种过程称为变性。这样的蛋白质称为变性蛋白质。变性蛋白质不能恢复为原来的蛋白质，所以是不可逆的，并失去了生理活性。总之，蛋白质的变性，在最初阶段是可逆的，但在可逆阶段后即进入不可逆变性阶段。酶也是一种蛋白质，当其变性时即失去活性。
4.蛋白质的分解蛋白质的分解按照下列步骤逐步进行：蛋白质一脉一胨一多肽一氨基酸一胺一NH3+C02+H2S+CH4+Hzo，最终的分解产物NH3，H2S具有强烈的刺激性气味。
（三）蛋白质的分类蛋白质根据其营养价值也即根据氨基酸的种类和数量分为三类：
1.完全蛋白质完全蛋白质是一种质量优良的、含有人体必需而在人体内不能合成的8种氨基酸的蛋白质，它所含的氨基酸种类齐全、数量充足、比例合适，不但能维持人的生命和健康，并能促进儿童的生长发育。酪蛋白、乳白蛋白、麦谷蛋白等均属于完全蛋白质。
2.半完全蛋白质这种蛋白质所含各种人体必需的氨基酸的种类尚齐全，但由于含量不均，互相之间比例不合适，若在膳食中作为唯一的蛋白质来源时，可维持生命，但不能促进生长发育。小麦中的麦胶蛋白等即属于不完全蛋白质。
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