绿缔风幕柜讲解食品原料特性（六）
维 生 素
维生素是维持生物正常生命活动所必需的一类有机物质。生物体对维生素的需要量很少，但它们却起着极其重要的作用，如调解新陈代谢等。所以中冷藏食品一定要保证维生素的活性。缺乏维生素会引起各种疾病。人体需要的维生素主要从动物性食品和植物性食品中摄取。根据溶解度，维生素可分为两大类：脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K各小类，它们不溶于水而溶于脂肪和脂肪溶剂（如苯、乙醚、氯仿等）；水溶性维生素分维生素B、维生素C各小类，有的小类或族中又包含几种维生素如维生素B1、维生素B2，维生素B，维生素Bl2等。
矿物质（无机盐）各种食品中都含有少量矿物质，一般占其总质量的0.3一1.5%。其数量虽少，但却是维持动植物正常生理机能所不可缺少的。动物性食品根据身体各部分的不同所含无机盐成分差异大，如骨骼中的矿物质含量为83，它们主要是以钙和镁的磷酸盐及碳酸盐的形式存在；血清中矿物质主要以氯化钠(占总灰分的600/0 -70%)形式存在，红血球中含有铁；肝脏中含有碱金属与碱土金属的磷酸盐和氯化物，也含有铁；结缔组织中含有钙和镁的磷酸盐；筋肉中主要是钾的磷酸盐，其次是钠和镁的磷酸盐。植物性食品的矿物质成分主要是钾、钠、钙、镁、铁等的磷酸盐、硫酸盐、硅酸盐与氧化物。植物贮藏养料的部分（种子、块茎、块根等）含钾、磷、镁较多，而支撑部分含钙较多，叶子则含镁较多。矿物质和蛋白质共存，维持生物各组织的渗透压力，同时和蛋白质一起组成缓冲体系，维持酸碱平衡。在食品中矿物质的存在，能使食品的汁液的冻结点比纯水冻结点低。
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