绿缔风幕柜讲解食品原料特性（七）
水
水是一切食品的主要组成成分之一，各种食品中的含水量是不同的，如水果的含水量为73%-90%，蔬菜含65%-96%的水，鱼含70%-80%的水，肉含50%的水。有的食品含水量较少，如乳粉含3% -4%的水，食糖含1.5%-3%的水。食品中的水分是以自由水和胶体结合水两种形式存在。中水的冷冻可以减少食品的活性，保持食品的新鲜。食品的汁液和细胞液中含有自由水，胶体结合水是构成胶粒周围水膜的水，胶体结合水的冻结点较自由水低。食品冻结后，在解冻过程中，自由水易被食品组织重新吸收，但胶体结合水则不能完全被组织吸收。食品中的水分为微生物繁殖创造条件，所以为了达到降低食品水分以防止微生物的繁殖的目的，必须把食品中的水分去掉或冻结。目前用水分活度(Aw)对介质内能参与化学反应的水分进行估量，食品水分含量的质量百分数不能直接反映食品贮藏的安全条件，而水分活度能直接反映食品的贮藏条件。水分活度是指食品中呈液体状态的水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比，即：食品中只有自由水才能溶解可溶性的成分(如糖分、盐、有机酸等)。呈溶液状态的水，其蒸汽压随着可溶性成分的增加而减少。所以食品中呈液体状态的水，其蒸汽压都小于纯水的蒸汽压。食品的水分活度都小于1。不同的微生物在繁殖时所需要的水分活度范围是不同的。多数细菌最低的水分活度界限为0.86，酵母是0.78，霉菌为0.65。许多生鲜食品的水分活度都在0.9以上，都在细菌繁殖的水分活度范围之内，所以生鲜食品是一种易腐性的食品。经过冻结的食品，水结成冰后，其水分活度降低，这也是抑制微生物繁殖的一个原因，所以冻藏是食品最常用的贮藏方法。
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