风幕柜中植物性的食品
中植物性的食品主要化学成分及原料特性
一、果蔬的化学组成果蔬的种类繁多，化学成分十分复杂，其化学组成中既有相同的成分，又有千差万别的不同成分。果蔬采收以后果蔬内部的物质将发生很多的变化，由此而引起果蔬耐贮性和抗病性以及果蔬质 品质、营养价值的变化。果蔬所含的物质成分可分为两部分：水分和干物质。果蔬中的可溶性成分：
(一)水分水分包括游离水和束缚水，游离水是自由水，在果蔬中占大部分。这种水分在贮藏中易蒸发，造成果蔬萎蔫，失去新鲜饱满状态，带来自然失重，影响经济效益。束缚水为胶体结合水，其与胶体结合在一起，不仅不会蒸发，就是人工排除也十分困难。果蔬采收后含水分很多，大部分果蔬含水量在90%以上。水分是果蔬的主要成分，果蔬的一切生理和生物化学变化都以水为介质，水分是一切变化的“桥梁”。果蔬中水的含量依果蔬种类和品种而异，部分果实水分的含量。水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬的风味品质有密切关系。果蔬含水量大，会造成果蔬贮存性差、容易变质和腐烂的现象。果蔬采摘后，水分得不到补充，在贮存过程中容易因蒸腾失水而引起萎蔫、失重和失鲜。
(二)干物质果蔬中的干物质按在水中的溶解性质可分为两大类：
(1)水溶性成分 果蔬中大部分物质都溶解于水中，组成果蔬的汁液，这部分物质称为可溶性物质，如糖、有机酸、果胶、多元醇、多缩戊糖、单宁物质、酶、某些含氮物质、部分色素、部分维生素以及大部分无机盐类等。
(2)非水溶性成分 果蔬中还有一部分干物质不溶于水，组成了果蔬的固体部分，这部分物质称为不溶性物质，如纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、不溶于水的含氮物质、某些色素、脂肪、部分维生素、某些无机物质以及某些有机酸盐类等。几种果实的可溶性与不溶性物质的含量。干物质中的糖、淀粉、果胶、纤维素、半纤维素等组成碳水化合物的主要成分。
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