果蔬的风幕柜速冻工艺（八）
常见的几种蔬菜在100℃热水中烫漂的时间。烫漂过程中投料要适当、均匀，如果投料量太多，烫漂温度降低过快，易出现烫漂不足现象，只有部分酶失活，那些仍具有活性的酶促使蔬菜在冻结贮藏中快速变色变味，有时甚至比未烫漂的还要快；一般采用热水烫漂时，投料量与热水质量之比为1:20，以保证烫漂的有效温度。
(4)烫漂后的冷却和沥水 烫漂后应立即快速冷却，不然由于残留余热使加热作用延续，将使蔬菜中可溶性、对热不太稳定成分的变化加大。此外，若烫漂后品温继续处于高温状态，原料的色泽将会变坏，对于重新附着的微生物，成为适于繁殖的温床，因此到冻结时污染愈加严重。装入冻结装置时的原料品温低，可减少冻结时的干耗，冻结时间也可缩短。由此可见，烫漂后的冷却具有十分重要的意义。蔬菜烫漂完应立即进行冷却，使其在短时间内品温降至5℃以下。冷却方法有：
①浸入水中冷却。
②用冷水喷雾冷却。
③用冰水（或碎冰）冷却。
④冷风冷却。用冷水或者冰水冷却的方法比用冷风冷却要快。另外用冷风冷却会引起产品干燥而减重，如用冷水或碎冰可避免此缺点。但是，有的蔬菜由于急剧地与冷水或碎冰接触时，其表皮将剧烈收缩，有的甚至会破裂（例如蚕豆），这种情况下需采取分段降低水温的冷却方法。蔬菜的可溶性成分有溶于冷水中而流失的现象，应在尽可能短的时间内使品温降低至所需温度。在用水冷却的情况下，必须进行冷却后的沥水程序，特别是菠菜之类的叶菜类。残留于叶间的水分在冻结前包装时，会慢慢地流出而积聚于包装袋的底部，由于冻结成为冰块而影响成品外观。
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