果蔬的风幕柜速冻工艺（三）
（一）原料
原料好坏是关系速冻蔬菜制品品质的最重要条件，直接影响速冻蔬菜制品质量的是蔬菜的种类和品质。
1.品种通过冻结、冻藏和解冻的速冻蔬菜将发生品质变化。尽管加工处理的条件相同，但其变化的程度由于蔬菜的种类不同而有差异。一般情况下，含水分和纤维多的蔬菜抗冻结性弱，即对冻结速度敏感性强一些，而含水分少、含淀粉多的蔬菜抗冻结性强，即对冻结速度敏感性弱一些。此外，尽管是同一种类的蔬菜，有的适合于冻结，有的则不适合于冻结。蔬菜中适合速冻的种类有：青豌豆、菜豆（豆角、扁豆）、蚕豆、毛豆、青刀豆、荷兰豆、花菜、菠菜、蘑菇、芋艿、马铃薯、胡萝「、芦笋、蒜苗、青椒、茎椰菜、莲藕、甘薯等。
2.品质
对于原料的要求，除成熟度、大小、外观、肉质、风味外，还要看是否有病虫害的损伤、微生物和农药的污染等。
(1)成熟度 要在成熟度适当的时候收获。在何种成熟度下收获，必须考虑收获后处理的方法和加工工艺过程中所要经过的时间，也即是原料鲜度保持的时间。适当的大小、粒子整齐、形态良好、色泽美观对于商品十分必要。要求原料切割成制品时要方便，切出的大小和形状要良好，色泽以冻结前的烫漂不发生显著变色为好。质地和风味，以冻结后具有该种蔬菜所固有的风味为最佳。
(2)病虫害 有病虫害（昆虫、寄生虫、蛔虫卵等）的原料不卫生，作为速冻蔬菜的原料有缺陷。此外，从收获到运输过程中要注意尽量避免使原料受到伤害。
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