果蔬的风幕柜速冻工艺（四）
(3)微生物 由于收获的原料经长时间贮藏，加之原料贮藏前所遭受的损伤和在贮藏时温度和湿度的变化等因素，对原料质量有很大影响，不可避免地造成微生物的污染。
(4)农药 如残留在制品上的农药超过容许量时，不能作为速冻蔬菜的原料。
3.鲜度用于冻结原料的鲜度和品质应非常好。适用于冻结的品种，尽管在收获时品质好，若开始制取制品时鲜度低劣，仍不适合作为原料。像南瓜在收获后于常温下放置不会发生显著变化，但是龙须菜、青豌豆、竹笋、蘑菇、甜玉米等收获后的变化非常快，容易变硬，风味易变坏，多数情况，在常温下经过几小时以上时，就会失去作为冻结性原料的品质。甜玉米刚收获时质软而且具有甜味，但是随着放置时间的延长，会变硬，甜味消失，商品价格降低，这种变化的速度受品温的影响，该图曲线表明甜玉米糖分的减少率与品温高低有很大关系。蔬菜是收获后仍然继续着呼吸作用的生命体，伴随着呼吸作用体内进行着新陈代谢，引起蔬菜物理和化学变化，造成鲜度降低。要使其收获后的呼吸作用保持尽可能低，则应使蔬菜体内所进行的物理和化学变化变慢，这样才能使蔬菜保持良好的鲜度。例如收获后蔬菜的维生素C的含量减少，若蔬菜品温变低时，则维生素C的含量减少缓慢。
（二）冻结前处理蔬菜类在冻结前都要进行必要的处理。处理的内容和工序由于蔬菜的种类和制品的形状不同而异。蔬菜的前处理包括除去异物和沙子后用水洗涤，除去根、皮、种子等不可食部分，依成熟度、形态、大小进行挑选、成形、烫漂、冷却、包装等。在前处理过程中原料不能直接与铜或铁的容器直接接触，否则产品易变色变味，加工过程中应使用不锈钢器具。
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