果蔬的风幕柜速冻工艺（五）
1.烫漂工艺如果将蔬菜不经烫漂直接冻结，则解冻后会发生褐变，食用时失去了鲜味并带有异常的味道。其原因是由于蔬菜中含有各种酶类，尽管处于冻结状态但仍存有活性，当解冻品温上升时，就要发生使蔬菜品质恶化的化学变化，促使蔬菜变色变味。若把蔬菜加热使酶失去活性后冻结，则可得到很好的结果。冻结前加热处理称作“烫漂”。大多数蔬菜都要进行烫漂工序，只有少数蔬菜在冻结前不进行加热处理，如洋葱、青柿子椒等。蔬菜中含有各种各样的酶类，其中与冻结产品有关的，如多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶、抗坏血酸氧化酶等产生许多有色物质或刺激性物质，如酸、醛、酮、褐色多聚物等，会改变蔬菜原有的色泽、风味、营养和质地，使其出现变色、变味、营养价值下降和质地软化等现象。将生鲜蔬菜在更高的温度下加热，可以避免此类的变化，例如在88℃温度下加热数分钟，在100℃下加热约30秒。蔬菜中的过氧化物酶和过氧化氢酶抗热性强，若不采取高温加热方式就不会失去活性。有的蔬菜在88℃或者100℃的水中分别浸数分钟或者30秒杀酶，并不完全解决问题。因为原料有大小，即使是同样的原料，由于根、茎、叶等部位的热传导速度不同，杀酶的效果也不同。为保证冻菜质量，根据不同情况掌握适当的烫漂时间尤为重要。烫漂温度和时间对刀豆的过氧化物酶和抗坏血酸氧化酶活性的影响。从图中可以看出，过氧化物酶比抗坏血酸氧化酶的耐热性要强，即在同样的加热条件下，过氧化物酶活性的降低要慢得多。
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