禽的风幕柜冻结贮藏（三）
第二部分，用-24 - -25℃的乙醇溶液（浓度40% -50%）喷淋5-6分钟，使禽体表面层快速冻结，不仅使家禽外表呈现乳白或微黄的明亮色调，使制品色泽美观，还可加快冻结周期。第三部分，在冻结间内用-28℃空气吹风冻结2.5 -3小时。二个部分形成了一条适应大量而且连续生产的禽体冻结流水线，如图11 -2所示。在禽类冻结的工艺上采用了不冻液喷淋式和送风式相结合的冻结方法，由于不冻液在喷淋时和禽体接触，低温的乙醇溶液能迅速吸收禽体热量，可使禽体表面快速冻结，不仅解决了禽体的外观质量问题，还进一步缩短了冻结时间，提高了冻结装置的生产效率。快速冻结后，不仅制品外观色泽佳，而且内在质量好，商品干耗大大降低。另外，由于快冻时形成的冰结晶小，可避免对纤维和细胞组织的损伤和破坏，因此可以减少在解冻时造成的汁液损失。快冻与慢冻鸡的质量比较情况。
二、禽的冻藏
（一）家禽在冻藏间内的要求和冻藏条件按包装情况，禽的冻结贮藏可分为有包装冻藏和无包装冻藏两种。
1.有包装冻藏有包装的易于堆放，一般都是每100箱堆成一垛。为了提高冻藏间有效容积的利用率，每垛上也可以堆放更多箱。在堆垛时，垛与垛之间应留有一定的间距，最底层用垫木垫起，还应注意不得将箱子倒置。无包装冻藏无包装冻藏又分为块状和散状冻藏。块状是指多只禽胴体冻在一起，这种块体不容易码好垛，因其表面光滑，码垛时务必注意安全，要堆码牢固。块状码垛方法一般是压缝法，如砌砖式，这种垛不宜过小，要减少与空气的接触面，减少水分蒸发量，以降低千耗。散装码垛，因禽胴体经冻结后格外发脆，尤其颈部较细，容易折断，堆垛时要轻拿、轻放，避免拿、放和堆垛损害禽体的完整。
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