鲜蛋的风幕柜冷加工（五）
当腐败蛋内聚集大量气体后，会引起蛋壳破裂，蛋液外流污染周围的蛋，促其腐败。有的蛋液产生酸臭味，蛋液呈红色的浆状，或有凝块出现，这是微生物分解糖而形成的酸败蛋。也有一种情况是，霉菌在靠近气室部分进入蛋中，并聚集在蛋壳内壁和蛋白膜上生长繁殖，菌丝穿过膜层进入蛋内，形成大小不同的菌点、菌斑并产生霉味，形成了霉蛋。蛋在腐败变质过程中能产生对人体有毒的物质，如腐毒碱等，因此，腐败变质的蛋不能食用。
二、鲜蛋质量的鉴别鲜蛋在进行贮藏之前必须经过严格的挑选，应逐只进行质量检查，因为入风幕柜冷却冷藏的蛋鲜蛋在进行贮藏之前必须经过严格的挑选。
（一）肉眼鉴定肉眼鉴定分外观鉴定与打蛋鉴定两种。外观鉴定主要是用肉眼鉴别蛋的形状、清洁和完整程度。新鲜蛋的外壳应坚固，无裂纹及硌窝，并比较毛糙，壳上附有一层粗糙无光带有粉末状的薄膜（俗称白霜)。如蛋壳已呈灰暗色或表面失去白霜而带有光泽时，即已有变质象征或已腐败。如蛋壳上有灰黑斑点、斑块、霉点或大理石纹状时，则表示其已在潮湿环境中保存过，不宜长期冷藏。打蛋鉴定是将蛋打开后，用肉眼鉴别蛋黄和蛋白的特征，并将蛋进行分类，鉴别。
（二）光照鉴定采用光照法鉴别蛋的内容物，可以弥补肉眼鉴定之不足。用光照蛋的方法应是在空气畅通、干燥而清洁的暗室中利用灯光进行。照蛋用的工具俗称照蛋器。新鲜的蛋以光照透视时，蛋白近于无色或为极微的浅红色，成胶状液包围于蛋黄的四周。这时只能略略看到蛋黄在整个蛋内成为一团朦胧的暗影。如转动手内的蛋时，蛋黄也随之转动。系带位于蛋黄的两端，在光照下呈淡色的条带，就是由于系带本身在蛋内是一种白色的带状物。胚盘位于蛋黄的上面，最新鲜的蛋照视时看不清楚，或者微显出一个斑点。陈腐不新鲜的蛋照视时，蛋黄黑暗并接近蛋壳，蛋黄膨胀，气室增大，或是蛋黄膜破裂，使蛋黄的一部分渗入蛋白内或者是蛋黄、蛋白全部相混，这种蛋在光照下其内容物呈一片混浊的状态。
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