食品在冷藏柜中有哪些色泽发生变化

 

   （一)脂肪的变色：

    如前所述，多脂肪鱼类如带鱼、沙丁鱼等，在冷藏柜冻藏过程中因脂肪氧化会发生氧化酸败，严重时还会发黏，产生异味，丧失食品的商品价值。
 

   （二)蔬菜的变色：

    植物细胞的表面有一层以纤维素为主要成分的细胞壁，它没有弹性。当植物细胞在冷藏柜冻结时，细胞壁就会胀破，在氧化酶的作用下，果蔬类食品容易发生褐变。所以蔬菜在速冻前一般要将原料进行烫漂处理，钝化过氧化酶，使速冻蔬菜在冻藏中不变色。如果烫漂的温度与时间不够，过氧化酶失活不完全，绿色蔬菜在冻藏过程中会变成黄褐色；如果烫漂时间过长，绿色蔬菜也会发生黄褐变，这是因为蔬菜叶子中含有叶绿素而呈绿色，当叶绿素变成脱镁叶绿素时，叶子就会失去绿色而呈黄褐色，酸性条件会促进这个变化。蔬菜在热水中烫漂时间过长，蔬菜中的有机酸溶入水中使其变成酸性的水，会促进发生上述变色反应。所以正确掌握蔬菜烫漂的温度和时间，是保证冷藏柜速冻蔬菜在冻藏中不变颜色的重要环节。
 

    看到这些，大家是不是对冷藏柜中食品色泽变化有所了解吧，下一节会继续给大家分享一些实例，尽请关注吧。